Carciofo in crosta

Questa è una ricetta della Scuola Cordon Bleu. Non è leggerissima come ricetta, però è comunque molto buona e se si mangia solo una non diventa pesante. Si può farlo come antipasto caldo o come contorno, ma in questo caso mi sembra un po' troppo. 

ingredienti
x 6 persone
500gr di pasta sfoglia
6 carciofi mamme
100gr di fontina grattugiata o altro formaggio
200ml di brodo
50ml di latte
20gr di burro
20gr di farina
sale
1 uovo sbattuto per la doratura
fondo bianco per ortaggi (100 – 150ml d’acqua, un po’ di succo di limone, olio, 1 cucchiaio di farina, pizzico di sale)

Stendere la pasta sfoglia molto sottile e preparare alcune decorazioni, mettere in frigo a riposare.
Pulire bene i carciofi tagliandoli più o meno a mettà della altezza, togliendo le foglie sterne più dure e svuotando il centro con l’aiuto di un cucchiaino. Si deve togliere tutti quei “pelli” che ci sono. Metterli in una ciotola con acqua e limone. Tagliare i gambi alla base e pelarli.
In una pentola preparare il fondo bianco per ortaggi mescolando tutti gli ingredienti, quando prende bollore aggiungere i carciofi e i gambi. Cuocere per qualche minuto, non importa che diventino morbidissimi perché dopo vanno in forno.
Nel frattempo preparare il ripieno: in una casseruola farsciogliere il burro, unirvi la farina e far tostare. Girare continuamente ed aggiungere il latte ed il brodo già caldo, lasciar cuocere per 10 minuti girando di tanto in tanto. Fuori dal fuoco amalgamarvi il formaggio e i gambi di carciofi tagliati a dadini.
Dopo aver sgocciolato bene i carciofi, riempirli con la ‘fonduta’.
Avvolgere ogni carciofo con un quadrato di pasta sfoglia, attaccare alcune decorazioni con l’uovo battuto, porre su carta forno e in frigo per alcuni minuti prima di cuocerli in forno pre-riscaldato a 200˚C finché la sfoglia non sia dorata
.

Tiramisù

Classico italiano, buono e facile da fare!

ingrediente
5 tuorli
5 albumi
5 cucchiai di zucchero
500gr di mascarpone
1 scatola di biscotti pavesini
caffè q.b.
cacao in polvere per la decorazione

Fare il caffè e lasciarlo da parte. Montare gli albumi in una ciotola. In un’altra ciotola montare i tuorli con lo zucchero finche non sia diventato una crema e abbia preso un color giallo chiaro. Aggiungere il mascarpone alla crema e sbatterere ancora un po’ ma non troppo. Incorporare gli albumi alla crema delicatamente girando con una spatolla dal basso verso l’alto. Versare il caffè già freddo in un contenitore per bagnare i biscotti. Su una teglia spalmare un po’della crema in fondo. Bagnare i pavesini nel caffè e porli uno accanto all’altro sulla base di crema. Spalmare un’altro stratto di crema sui biscotti e ripettere gli stratti alternati crema-biscotto facendo con che l’ultima sia di crema. Lasciar riposare in friggo per qualche ora e spolverare col cacao prima di servire.

Torta di banana rovesciata

Quando si pensa in Brasile viene subito l'immagine di questa frutta in mente, oltre al famoso calcio e samba. E la torta di banane è una meraviglia! Semplice e veloce da fare, gustosa e bella da vedere quando si fa questo trucco delle banane tagliate sul caramello. La prossima volta proverò a scattare una foto prima di mangiarla tutta...

ingredienti
3 uova
5 banane circa
2 cup di pangrattato
2 cup di zucchero
1 cup d’olio di semi
1 cucchiaino di lievito chimico
per il caramello
150gr di zucchero
50ml d’acqua

Sciogliere lo zucchero con l’acqua in una pentola, pulire i bordi della pentola con un pennello con l'acqua per non bruciare lo zucchero. Attenzione che non si può mescolare col cucchiaio! Far prendere un colore biondo chiaro e versare sulla teglia coprendo tutto il fondo, poi organizzare le fette di banane.
Frullare le uova, 3 banane, lo zucchero e l’olio insieme. In una ciotola mescolare pangrattato e lievito insieme. In un’altro contenitore versare il composto del frullatore ed aggiungere il pangrattato un po’ alla volta, mescolare bene. Versare questo composto sopra le fette di banane e portare al forno pre-riscaldato a 180˚C. Cuocere per 30 – 40 min o finché non sia pronto. Lasciar raffreddare e rovesciarla sul piatto da servire.

Torta casalinga con farina di mais

Semplice, delicata e di testura diversa per l'utilizzo della farina di mais, è più croccante e granulosa che una torta fatta con la farina '00'. Buona per colazione o merenda!

ingredienti
2 cup di zucchero (anche un po’ meno)
2 cucchiai di burro a temperatura ambiente
2 cup di farina istantanea per polenta
4 tuorli
200ml di latte di cocco o 120ml di panna e 80ml di latte
2 cucchiaini di lievito chimico
4 albumi
pizzico di sale
1 arancia da spremuta

Sbattere lo zucchero col burro, aggiungere i tuorli e sbatterere un’altro po’. Alternare l’aggiunta di farina di mais e il latte di cocco lasciando un po’ di farina per mescolare il lievito ed aggiungere alla fine. Montare bene gli albumi col pizzico di sale. Mescolare con l’altro composto delicatamente per non smontarli. Imburrare ed infarinare uno stampo e versare il composto. Cuocere in forno pre-riscaldato a 180˚C afinche lo stecchino non esca bagnato. Grattuggiare la scorza d’arancia e mescolare con il suo succo, a voglia zuccherare la spremuta. Versare sopra la torta ancora calda per far assorbire. Gradire a temperatura ambiente!

L'altro giorno ho fatto con 1/2 cup di farina di mandorle e delle mandorle a pezzetti all'interno dell'impasto. Poi, non avendo la panna, ho utilizzato latte intero. Era favolosa! 

Torta dolce di zucchine e noci

La torta di zucchine è diventata un classico nella mia casa. È sempre un vero successo, sia tra amici e parenti che per la sua presentazione nelle occasione dove la abbiamo portato. Nessuno immagina che sia una torta fatta con le zucchine, e di solito mia mamma non lo dice perché non si sa mai se qualcuno ha problemi per mangiare la verdura...
Soffice e croccante fuori, le noci danno un gusto dolce e delicato. Per fare una bella figura consiglio una copertura di cioccolato fondente!

ingredienti
2 uova
2 cup di zucchero
2 cup di farina ‘00’
2 cup di zucchine (verdi) grattuggiate
1 cup di olio di semi
1½ cup di noci a pezzi
2 cucchiaini di cannella in polvere
2 cucchiaini di vanilina
1 pizzico di sale
1 cucchianino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di lievito chimico

In una ciotola settaciare tutti gli ingredienti secchi – farina, cannella, bicarbonato, sale e lievito –mescolare bene e mettere da parte. In un’altra ciotola sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere l’olio, le zucchine ed alla fine le noci. Mescolare bene e aggiungere la farina un po’ alla volta. Imburrare ed infarinare una teglia da ciambellone e versare il composto. Cuocere in forno pre-riscaldato a 180˚C per circa 40 minuti o afinche, quando si fa la prova dello stecchino, questo non esca bagnato.

Ancora meglio con una copertura di cioccolato fondente!

copertura di cioccolato fondente
Far bollire 150gr di panna fresca in una pentola. Appena bolle toglierla dal fuoco e aggiungere 100gr di cioccolato fondente a piccoli pezzeti. Lasciar riposare qualque minuto e mescolare con un cucchiaio fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Versare sopra la torta già raffreddata e sformata.

Torta di Carote

Questa è una torta di carote molto buona e la ricetta torna! In Brasile questo tipo di torta è molto popolare e troviamo spesso nei ristoranti. E anche a casa per la merenda o lo spuntino del pomeriggio... Purtroppo non ho una foto, ma questa terribile abitudine di non avere fotografie cambierò ora che ho comprato dei piatti belli per le mie torte!!! =) 
Si, sono stata all'Ikea e ovviamente non sono riuscita a resistere al riparto cucina... Meglio per il Blog, direi. 

ingredienti
4 carote (grosse) grattugiate
4 uova
250ml di succo d’arancia
3 cup di farina ‘00’
2 cucchiai di lievito chimico
1 cup di zucchero
½ cup di olio di semi

Mescolare in una ciotola la farina con lievito. Nel frullatore o mini pimer frullare tutti gli altri ingredienti insieme. Versare il composto del frullatore in una ciotola. Aggiungere la farina a pioggia al liquido ottenuto e mescolare con un cucchiaio. Imburrare ed infarinare una teglia da forno e versare il composto. Cuocere in forno preriscaldato a 180˚C per circa 40 minuti.

A voglia si potrebbe fare una copertura di cioccolato fondente!
Far bollire 150gr di panna fresca in una pentola. Appena bolle toglierla dal fuoco e aggiungere 100gr di cioccolato fondente a piccoli pezzeti. Lasciar riposare qualque minuto e mescolare con un cucchiaio fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Versare sopra la torta già raffreddata e sformata.

5 de maio

Algumas receitas com beringela que são ótimas! Outras receitas de massa (sempre!) e uma de carne. De sobremesa uma torta muito gostosa.
Bucatini all'amatriciana: não gosto dessa massa, ela é um tipo de spaghetti com buraco no meio. Não enrola no garfo e é ruim de espetar. O sabor do molho era bom, bastante simples.
Spaghetti alla puttanesca: será que diabos eles querem dizer com isso? Essa massa acompanha salsa picada, não queijo ralado... um capricho da "puttanesca"?!
Saltimbocca alla Romana: carne de vitelo com presunto cru e salvia. Por desejo do professor fizemos um "rolê", ele adora mudar as coisas... Ficou bastante salgado e parece melhor do que de fato é.
Melanzana al pomodoro e formaggio: MARAVILHOSO! Ótimo como entrada. Beringela com tomate picadinho em cubos e queijo típico da Lombardia.
Melanzane alla parmigiana: bastante conhecida a beringela à parmigiana é muito saborosa, mas também muito pesada. Para ser mais fácil de servir é recomendado descascar a beringela antes de cortá-la.
Crostata di ricotta: torta simples e muito boa! A cara dela ficou horrorosa, este professor não é nada cuidadoso. A praia dele é outra... é chef de peixe e frutos do mar! Mais tarde colocarei as fotos da aula de peixes!

Bucatini all'amatriciana

Bucatini all'amatriciana

Preparação...

Preparação...

Na panela...alla puttanesca.

Na panela...alla puttanesca.

Puttanesca pronta para servir!

Puttanesca pronta para servir!

Saltimbocca alla Romana

Saltimbocca alla Romana

Melanzana al pomodoro e formaggio

Melanzana al pomodoro e formaggio
Não parece uma delícia?! Com pesto, tomate e queijo.

Receita

para 6 pessoas

2 beringelas cortadas em fatias redondas
100ml de azeite extra virgem
100ml de água
50ml de vinagre de vinho branco
3 tomates maduros cortados em cubos pequenos
200g de queijo (se não me engano era de cabra)

Molho pesto
30 folhas de mangericão
30 folhas de salsa
3 dentes de alho
100g de amêndoas sem casca
1 colher de chá de mostarda picante
sal, pimenta e azeite de oliva

Cozinhar as beringelas em uma frigideira grande não aderente com azeite a fogo alto, tempere com sal e se começar a grudar, respingue um pouco da água misturada ao vinagre. Essa preparação dura uns 5 min, as beringelas não devem ficar muito moles. Deixe as esfriar.
No mixer coloque todos os ingredientes para o pesto e bata até conseguir um composto como um creme.
Numa forma coberta por papel manteiga espalhe as rodelas de beringela, cubra com um pouco de pesto, cubos de tomate e o queijo em fatias. Levar ao forno para gratinar por 5 a 6 min.

Melanzane alla parmigiana.

Melanzane alla parmigiana.

Crostata di ricotta.

Crostata di ricotta.

4 de maio

Muita coisa boa nesta aula... É difícil dizer qual é a melhor aula, sabe? Sempre saio contente da escola, mesmo comendo muito e achando que vou engordar!
Peperoni Marinati: pimentão marinado muito saboroso!
Peperoni marinati in agrodolce: conserva de pimentão, eu achei muito ácido, tem muito vinagre para pouco doce!
Peperoni marinati arrotolati: enroladinhos de pimentão. Acabei não provando, mas parece muito bom!
Crostini di peperoni: estes eram realmente bons. Fora que para servir numa festinha são ótimos.
Tagliatelle panna e prosciutto: pasta com creme de leite e presunto de parma. Um clássico sempre bem vindo.
Roast-Beef à Italiana: continuo preferindo o feeito pelo meu amor...
Sformato di spinaci: acompanhamento de espinafre muito bom! Feito no forno... uma delícia! Podia comer só isso.
Pere al vino rosso: Algo simples e muito elegante, peras cozidas no vinho tinto.
Cialde alle mandorle: biscoitinho do Gula Gula! Gente é muito fácil de fazer! Quase ridículo... que perigo.

Vista geral de todos os preparos com pimentões.

Vista geral de todos os preparos com pimentões.

Crostini

Crostini

Peperoni arrotolati.

Peperoni arrotolati.

Tagliatelle

Tagliatelle

Sformato e Roast-Beef

Sformato e Roast-Beef

Pera no vinho tinto e biscoitinho Gula Gula

Pera no vinho tinto e biscoitinho Gula Gula

Receita

60g de açúcar
1/2 colher de sopa de farinha peneirada
1 colher de sopa de leite
50g de manteiga sem sal
50g de amêndoas picadas

Colocar o açúcar, a farinha, o leite e a manteiga em uma panela de fundo grosso. Derreta e misture tudo em fogo baixo, junte as amêndoas. Deixe cozinhar por 3 min até que ganhe consistência.
Cubra uma forma com papel manteiga e faça montinhos (com ajuda de duas colherinhas) bem distantes uns dos outros com a mistura de amêndoas. Os montinhos vão derreter no forno e se espalhar bastante!
Levar ao forno pré-aquecido a temp. média até que fiquem dourados. Tirá-los da forma após alguns segundos, se quiser dá para modelá-los sobre o rolo de abrir massa... mas é preciso fazer isso enquanto ainda estão quentes e queima o dedo!

Armando

Este é um restaurante tradicional de Florença. Quando comentamos sobre ele na escola uma das professoras disse "Armando me lembra infância e família!"
Até hoje é um ótimo restaurante para se jantar... ambiente familiar e aconchegante, atendimento muito bom e comida super caseira. Ótima dica!
Neste dia estava meio tristinha, não tinha resolvido o problema do apartamento, meio sozinha... Nada melhor que comer bem, não é mesmo?
Comi uma saladinha de entrada com peras, uvas e folhas. Ótima! De prato principal pedi um Spaghetti com abobrinha e tomates — bastante leve.
Nesse meio tempo chegou um homem com sua irmã, clientes da casa. Receberam um prato lindo cheio de presunto de parma com um perfume maravilhoso... e eu ouvindo "que delícia!"
Olhei, não pude evitar! Assim, ao terminar meu spaghetti o moço pediu para a garçonete me trazer uma porção de presunto também! ;)
Então comi aquilo tudo mais umas fatias de presunto! Realmente delicioso.

O restaurante.

O restaurante.
via borgo ogni santi

Minha salada.

Minha salada.

O Spaghetti.

O Spaghetti.

Pasta fatta in casa

Nesta semana uma loja (maravilhosa) de artigos para casa organizou uma demostração de como fazer massa fresca, mostrando como usar todos aqueles utensílios que não sabemos para que servem, etc. Lindo, ótimo... que vontade de comprar coisas e sair fazendo massa também!
O melhor de tudo é que o moço na foto não é chef nem cozinheiro, é um atendente da loja! Acredita?! Era tão simpático em explicar tudo que parecia alguém contratado de um restaurante.
Ele fez massa com tomate, seppie (tinta de um tipo de lula), espinafre... Lindinho, né?



Ravioles recheados de espinafre e ricota. Que fome! Saimos de lá para comer alguma coisa...

Sonhos... ou pesadelos?!

Sonhos... ou pesadelos?!
Nesses dias, na segunda aula de confeitaria com o Chef Calosi, recebemos um pouco de massa de fermento biológico para fazermos algo em casa. Eu depois de uns 3 dias fiz sonhos. Que pesadelo! :)
Fiz bastante direitinho, mas não tive paciência para esperar a massa dobrar de tamanho. Então ficou um tanto compacto... Mas além disso tinha algo que não estava direito, um gosto estranho. Paola (minha colega de apartamento) decifrou o problema, não era gosto de fermento, mas um azedo. Tantos dias na geladeira... tadinhos, morreram!
Porém, sem saber disso tudo, as fotos ficaram boas!
Detalhe do meu infusor de chá super legal.

Meu infusor!

Meu infusor!

Jantar na minha casa!

Fim de semana passada fomos jantar na casa da Christine. Ela fez um super jantar com entrada, prato principal e sobremesa... Que delícia!
De entrada comemos um creme de abobrinha com camarão. Desculpem, estava tão bom que não consegui tirar foto!
Prato principal ela fez a Arista com purê de batatas e ervilhas frescas com bacon. Tudo muito bom!
Sobremesa: copinho de frutas (morango e damasco) com Chantilly.
Ainda saimos para dar uma volta e ir num bar. Christine está à procura de seu "italian lover"! :)

Nesta semana, quarta-feira 13 de maio, fiz um jantarzinho simples aqui em casa. Uma receita que aprendemos na escola esses dias e que é de comer de joelhos! hummm...

Próximo sábado a M.i.J (Made in Japan, codinome da minha amiga!) nos convidou para jantar — COMIDA JAPONESA! Vamos cedinho ao mercado e à tarde ela ainda prometeu ensinar a cortar o peixe e fazer sushi... Hahahaha vai ser divertido!

Minha cozinha! M.i.J, eu e Christine.

Prato principal da Christine

Amo meia-calça estampada!

Amo meia-calça estampada!
Foto tosquinha, mas minha meia... Linda!!! Estrelinhas fofas!
O pessoal por aqui ama meia-calça colorida, de renda, estampada, etc. Tem de todos os tipos e para todos os gostos... e ninguém tá nem aí pro tipo de combinação que você faz! Tem coisas muito legais, pessoas com estilos maravilhosos que adoraria tirar foto como o "Sartorialist", mas não sou ele, né?! Não paro as pessoas na rua!
Mas hoje também vi uma mulher que era o cão! Até a italiana comentou com o amigo... Poxa, a bota cano longo estilo cowboy não fechava mais o zipper! Que isso...

Novas ideias!

A rotina aqui em Firenze é muito agitada, não consigo manter um ritmo de postagens eficaz... Resolvi mudar a minha proposta inicial, vou postando as fotos das aulas, da cidade, dos passeios e quando conseguir coloco alguma receita completa. Espero que ninguém fique muito chateado ou com fome... :)

Primeira aula de confeitaria... Que loucura!

Nossa primeira aula de confeitaria foi intensa por vários motivos, o professor fala de forma um tanto particular, vai diminuindo o volume de acordo com o fim da frase. Além disso, muita coisa tinha que estar semipronto pois não havia tempo de esperar o fermento biológico crescer. Assim ele fazia uma coisa, mas você tinha que entender que antes daquele momento havia milhões de outras etapas. Complexo!
No fim foi ótimo, comemos muito e ainda levamos croissant para o café da manhã do dia seguinte....

Sonho de consumo

Sonho de consumo
Linda kitchenaid vermelha!!!

Croissant

Croissant
Massa folhada para croissant

segundo momento...

segundo momento...

Crema Pasticcera

Crema Pasticcera
Creme de confeiteiro com baunilha de verdade!

E pronto para ser devorado!

E pronto para ser devorado!
Não é lindo? Pena que engorda tanto...

Variações com a mesma massa

Variações com a mesma massa
Polacchina

Preparação do Pain au Chocolat

Preparação do Pain au Chocolat
Olha que delícia! Imagine pronto...

Irresistível!

Irresistível!

Brioche

Brioche
recheado com crema pasticcera

Brioche e suas variações

Brioche e suas variações
Este era a mesma massa do brioche só que com amêndoas. No fim ainda foi recheado com creme Chantilly, não precisava...

Baba (Babá)

Baba (Babá)
Realmente essa massa era igual aquela geleca que todo mundo tinha quando criança! Mas depois que vai ao forno... que delícia!

Baba depois do forno, segunda etapa!

Baba depois do forno, segunda etapa!
depois desse momento ainda foi banhado em calda de chá de laranja e cointreau... irresistível! Essa é a rasão de não ter nenhuma foto dele pronto... Super leve e derretia na boca! hummm

Quarta aula - 30 de abril

Este dia foi ótimo! Fizemos um almoço super completo: entrada de torradinha com patê de figado de galinha, como prato principal costelas de porco com batatas no forno e saladinha. Ficou faltando a sobremesa, mas como à noite tinhamos a aula de confeitaria, nem fez falta!

O patê é realmente simples e muito gostoso... Acho que aos poucos vou conseguir superar meu problema com figado! A limpeza que é um tanto estranha, não fui eu que fiz. Vamos ver se no dia que tentar sozinha não vou ter um bloqueio... :)
A costela de porco se chama Arista (árista) e quer dizer a melhor parte do porco. Uma palavra que está relacionada a aristocracia, o pedaço mais caro, etc. Ele foi recheado com ervas e frito na panela antes de ir ao forno.
As batatas também ficaram uma delícia, mas pra ficar assim deve se colocar azeite sem medo!

Crostini di Fegatini

Crostini di Fegatini
Torrada com patê de figado

Arista

Arista
A nossa arista antes de ser cortada em fatias. Tá meio fora de foco...

Batatas ao forno

Batatas ao forno
O alho pode ir inteiro, com casca! Tempera com sal, pimenta e alecrim.

Dicas para a batata!

Depois de cortar a batata em pedaços se coloca ela dentro d'água para tirar o amido da superfície cortada (na receita diz por meia hora). Dessa forma a batata não gruda uma na outra se for frita, etc.

Antes de levar ao forno, ferva uma panela d'água, quando estiver fervendo jogue as batatas e dê uma cozida rápida por 2min. Dessa forma a batata vai fazer uma crostinha quando levada ao forno!
Escorrer as batatas após os 2min, secar as batatas com papel toalha e colocá-las sobre uma forma coberta com papel manteiga. Tempeire com alecrim, pimenta e dente de alho. Pode-se colocar folha de louro também. Regue com muito azeite e leve ao forno quente por cerca de 30min.

COLOQUE O SAL SÓ NO FIM! Se você colocar na hora de levar ao forno elas vão soltar água e não ficará crocante.

Fim da aula

Fim da aula
Assim ficou nossa mesa de preparo depois de tudo pronto!

Meu prato

Meu prato
Este foi o meu prato, junto meu caderno com milhares de anotações...

Terceira aula

Neste dia conhecemos o professor Claudio. Tivemos uma aula teórica sobre higiene, etc. Bastante semelhante com as regras de higiene sanitária que temos no Brasil... Nada de muito novo.
No fim da aula fizemos uma pasta com o Ragù Napolitano, que depois de tanto tempo de preparo nem achei assim tão bom... Sei lá! Fizemos o Ragù durante dois dias de aula e no fim não sei dizer se recompensa tanto diante de tanto trabalho. Mas foi bom ter algo para almoço de qualquer forma.

Esse professor é um tanto estranho, não muito ou nada didático! Parece que não preara a aula e é meio confuso na hora de orquestrar as receitas. Bem, cada professor tem seu jeito. Aos poucos vou escrevendo um pouco sobre cada um!

Claudio

Claudio

Ragù Napolitano

Ragù Napolitano
Essa massa é complicadíssima de se comer! Fora que é meio estranha na sua apresentação, né?!

Segundo dia de aula

Tivemos aula com a professora Gianna. Muito simpática e profissional, consegue passar a informação com calma e de forma simples de se entender. Tivemos uma aula sobre molhos a base de azeite de oliva. Muito boa e muito pesada... Temos que provar tudo aquilo que fazemos em aula! Como cozinhamos três molhos diferentes e ainda fizemos uma espécie de picadinho toscano, comemos muito! Mas estava tudo delicioso... um perigo.

Gianna

Gianna
Nossa professora jovem.

spezzatino con le patate

spezzatino con le patate
Esse é fácil de entender, picadinho com batata. Muito gostoso! Depois de tanto macarrão ter um picadinho como prato principal é um luxo!

Salteando o spaghetti

Salteando o spaghetti
Antes de terminado o cozimento do spaghetti, os italianos tiram ele d'água e jogam junto ao molho na frigideira. Ele chegará ao ponto "al dente" durante esse processo.

Spaghetti com molho de laranja

Spaghetti com molho de laranja
Receita simples e saborosa... Leva anchovas e salsa picada

Spaghetti com molho de anchovas

Spaghetti com molho de anchovas
Muito simples e gostoso... leva farinha de rosca tostada e parmesão ralado.

Cantuccini di Prato

Cantuccini di Prato
Biscoitinhos tipicos da cidade de Prato, devem ser degustados com vinho Santo, aqueles doces de sobremesa. Muito bom!

Escola Cordon Bleu Firenze

Escola Cordon Bleu Firenze
esta é uma parte da cozinha... muito limpa e organizada!

a outra parte da cozinha. De preto a proprietária e professora Gabriella Mari, ao seu lado está Giana, outra professora. Ao fundo está Masako, aluna japonesa.

Algumas receitas básicas!

Bem, estou meio atrasada com essa história de blog, mas ainda não me acomodei em um lugar permanente, tá tudo meio bagunçado!
Achei que no fds teria tempo de organizar tudo, mas acabei tendo um feriado bastante agitado e intenso de caminhadas, passeios... Melhor assim!

Vou postar o que ficou faltando da primeira aula, aquelas receitas básicas tipo 'Caldo de Carne' e 'Fondo Bruno'.

Brodo di Carne e Bollito

Ingredientes
1kg de carne bovina (tanto carne quanto osso)
700g de lingüiça de vitelo
1 cebola branca espetada com um cravo
1 dente de alho
1 cenoura em pedaços
1 tomate maduro (facultativo)
1 talo de aipo em pedaços (não se usa as folhas, mas pode-se guardar para decoração)
1 maço de ervas aromáticas (ramo de salsa, louro, tomilho...)
sal grosso
4 litros d’água
pimenta preta em grãos

Modo de preparo:
Deixar de molho durante uma hora em água fria a carne e os ossos.
Em uma panela grande, colocar a água fria e os ossos, leve a ebulição. Durante esse processo aparece uma espuminha estranha, esta deve ser retirada, ou pode-se jogar esta água fora e começar tudo de novo.
Juntar as verduras e o enroladinho de ervas. Ferva lentamente, fogo baixo, por pelo menos 2h30 com a panela semicoberta. O caldo deve ser filtrado para se retirar a parte solida do brodo.
Nesta preparação a carne solta todo o seu sabor e líquido na água, por isso não é saborosa. Caso se queira aproveitar, esta é recomendada para preparações de salada, a vinagrete com cebola, etc.

Muitos chefs cozinham carnes, que serão usadas em receitas diversas, no brodo para ressaltar o sabor. O brodo também é muito utilizado em lugar da água pura para diluir um molho ou para acrescer líquido em uma preparação... Vocês vão ver que o brodo é praticamente indispensável em uma cozinha!

Fondo Bruno

Outro clássico da cozinha! É a base de vários molhos de carne, o primeiro estágio do Demiglace.

Ingredientes
2kg de osso de vitela ou bovina (deixado de molho por duas horas em água fria)
200g de carne bovina ou vitela
100g de pele de porco
1 cebola roxa ou branca
1 cenoura
1 talo de aipo
1 dente de alho (pode ser com casca)
1 enroladinho de ervas aromáticas (veja a receita de Brodo)
vinho tinto
sal grosso
grãos de pimenta

Modo de preparo:
Depois de deixar os ossos de molho, escorrer e colocar tudo num tabuleiro ou panela que possa ir ao forno junto com as outras carnes. Levar ao forno bem quente deixando-as bem douradas. Assim toda a gordura da carne se derrete e pode ser separada. Feito isso, retire a carne do tabuleiro e coloque-a em uma panela bem grande com 5 a 6 litros de água fria. Leve a ebulição.
Enquanto isso, retire a gordura do tabuleiro com cuidado. Leve o tabuleiro sobre o fogão, junte as verduras picadas finamente e o enroladinho de ervas. Refogue brevemente e junte o vinho tinto em abundancia para “deglassar” bem o fundo do tabuleiro. Quer dizer, derreter todo aquele caldo de carne que grudou no fundo. Junte este molho à panela onde está a carne e deixe ferver lentamente. Retire se necessário a espuma que se formar com uma escumadeira. Quando o líquido se reduzir a altura dos ossos, o Fondo Bruno estará pronto. Retire a carne, peneire o líquido tirando as partes sólidas e deixe esfriar. Com a carne pode-se fazer almôndegas e outras preparações pois esta é bem saborosa!

A partir do fondo bruno também pode se fazer o “Demiglace” e o “Glace de Viande”. Para tanto deve se reduzir o fundo bruno até uma consistência de xarope, usando panelas cada vez menores.
A “Glace de Viande” é a redução do demiglace.

Recomenda-se não colocar sal no fondo bruno para não arriscar de ficar muito salgado quando estiver pronto.
O fondo bruno pode ser congelado em forminhas de gelo para ser usado posteriormente. Coloque sempre uma etiqueta com a data de fabricação e indicação do que é, os preparos devem ser consumidos em até 3 meses.

Firenze

Firenze

Primeiro dia no Cordon Bleu

Vou tentar organizar as coisas aqui no Blog. Hoje o dia foi intenso e aprendemos várias receitas... Colocarei as receitas da parte da tarde que consegui tirar foto. As outras todas — estávamos com tanta fome — comemos antes de conseguir pensar em fotografar!

Fondente di patate com lenticchie del castellucio e pancetta croccante

Fondente di patate com lenticchie del castellucio e pancetta croccante
Receita do Chef Bonucci

Receita

Ingredientes
batatas cozidas
brodo
creme de leite fresco
cebola, louro e alho
lentinhas cozidas
bacon
sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:
Descasque e cozinhe as batatas no leite com folha de louro, quando estiverem macias, passe no espremedor para obter um purê. Coloque numa panela e misture um pouco do brodo, ajuste o sal e tempere com pimenta. Se ficar muito consistente misture um pouco de leite ou creme de leite. Deve ser bastante liquido, como um creme.
Doure a cebola picada no azeite junto com o alho (este pode ser inteiro e com casca) e folha de louro. Junte o bacon cortado em cubos. Quando estiver pronto junte as lentinhas e deixe no fogo por alguns instantes até pegar gosto.
Corte fatias longas e finas de bacon, leve em uma travessa ao micro-ondas. Vire as fatias para irem secando dos dois lados, até ficarem crocantes. Seque num guardanapo o excesso de gordura.
Numa tigela pequenina coloque um pouco de creme de batata, por cima uma colherada de lentilhas e para decorar uma fatia de bacon crocante. Pode-se aprimorar a decoração com um fio de azeite, uma pitada de pimenta e cebolinha.

Tortino di patate con crema di parmigiano

Tortino di patate con crema di parmigiano
Chef Bonucci

Receita

Ingredientes:
batatas cozidas
cebola roxa
parmesão
azeite extra virgem
creme de leite fresco
sal e pimenta a gosto
batata frita a portuguesa para decoração
pitada de noz moscada

Modo de preparo:
Pique as cebolas, refogue no azeite com um pouco de açúcar e folha de louro. Assim que estiver pronta junte o vinho tinto e deixe cozinhar.
Descasque e cozinhe as batatas no leite com folha de louro, quando estiverem macias, passe no espremedor para obter um purê. Misture o parmesão, o azeite até obter uma textura cremosa, mas firme. Tempere com sal e pimenta.
Leve ao fogo o creme de leite ecom um pouco de parmesão, cozinhe em fogo baixo até engrossar. Coloque uma pitada de noz moscada.Unte forminhas individuais com manteiga e coloque uma camada de meio centímetro de cebola, cubra o restante com o purê de batata. Leve as forminhas em banho maria ao forno (temperatura média) por cerca de 15 minutos.
Desenforme uma forminha sobre um prato, derrame um pouco do creme de parmesão envolta da tortinha, decore com a batata frita e gotas de um molho escuro.

Uovo d'oro farcito

Uovo d'oro farcito
Chef Bonucci

Receita

Ingredientes
batatas cozidas
açafrão
ovo de codorna
parmesão
creme de leite fresco

Modo de preparo:
Descasque e corte as pontas das batatas de modo que fiquem em pé. Tire com uma faca o miolo, como se fosse um “copinho”. Cozinhe-as em água com açafrão e sal por cerca de 10min. Controle a consistência com um palito, elas não devem ficar muito macias e sim crocantes!Faça um creme com os miolos de batata, o parmesão e um pouco de creme de leite. Tempere com pimenta.
Coloque as batatas sobre uma forma, em cada uma coloque um ovo de codorna (cru) e cubra com uma colherada do creme parmesão.
Leve ao forno (temp. média) até que estejam cozidos. Isto vai depender do tamanho das batatas... por isso elas devem ter tamanho o mais semelhante possível.
Depois de cozido, corte a batata ao meio e arrume-a sobre um prato. Pode-se decorar de várias formas, com cogumelos frescos, molho de queijo, cebolinha, etc. O ideal é que a gema do ovo não esteja completamente sólida.

Fois Gras con gelatina di Aperol e arancie flambate

Fois Gras con gelatina di Aperol e arancie flambate
Chef Bonucci

Receita

Ingredientes para gelatina
250g de licor
50g de água
2g de Agar-agar (alga japonesa que substitui gelatina incolor)
1 colher de sopa de açúcar

Modo de preparo:
Leve tudo ao fogo até ferver, coloque em uma forma de maneira que tenha meio centímetro de altura, coloque no congelador para endurecer. O Agar-agar toma consistência mais rapidamente que a gelatina convencional.

Ingredientes para preparo da laranja
2 laranjas
manteiga
açúcar demerara
folhas de louro

Ingredientes para redução de molho de soja com aceto balsâmico
dois terços de aceto balsâmico
um terço de molho de soja
1 colher de açúcar

Modo de preparo:
Com um zester retire a casca das laranjas. Descasque-as e corte os gomos prestando atenção para descartar a parte branca. Deve retirar somente a polpa!
Em uma frigideira derreta a manteiga e um pouco de açúcar junto com duas folhas de louro. Quando estiver pronto junte os gomos de laranja e um pouco de ‘gran marnier’ para flambar. Não deixe cozinhar por muito tempo para os gomos não se desfazerem!
Em outra panela coloque um pouco d’água e açúcar até fazer uma calda. Jogue as cascas de laranja e deixe cozinhar para perderem o gosto amargo. Escorra.
Corte torradas de pão e frite-as em uma frigideira com azeite.
Decore um prato com a redução do molho de soja, coloque a torrada, por cima o fois gras e cubra com a gelatina de licor. Arranje os gomos de laranja ao lado e jogue uma pitada de sal grosso, cebolinha e pimenta moída sobre a torradinha/ prato.